Verschillende cuisines: Mediterraanse keuken

De Midden-Oosterse keuken, ook wel Arabische keuken in de volksmond kent een variatie aan prachtige smaken, geuren en kleuren. Maar wist je dat die Midden-Oosterse keukens zich óók wel onderscheiden van elkaar? Dat lijkt op het eerste zicht misschien niet zo, maar een aantal ingrediënten zijn voor het ene land onmisbaar terwijl het andere land er niet mee werkt of heel weinig. Wat nu precies kenmerkend is voor dat ene land en de gerechten die het maakt, daarin neem ik je mee in deze 4-delige blog.

Om te beginnen is het goed om te weten dat er Mediterraanse, Levantijnse, Midden-Oosterse en Arabische cuisines zijn. Deze keukens bevatten een aantal landen met vergelijkbare eetgewoonten. Daardoor kan het dus voorkomen dat er landen zijn met zo goed als dezelfde eetgewoonten en gebruik van ingrediënten.

De Mediterraanse keuken bestrijkt het onderstaande gebied met de landen Egypte (niet op de foto), Marokko, Algerije, Tunesië, Spanje, Frankrijk, Italië, Griekenland. Zij liggen aan het Middellands zeegebied. De belangrijkste ingrediënten in deze keuken zijn olijven, tarwe en druiven. Als we er eens verder in duiken krijgen we dus Marokko, Algerije en Tunesië die behoren tot Noord-West Afrika ook wel het Maghreb gebied. De keukens die de tajine gebruiken waarin het vlees malser dan mals wordt. Waar abrikozen en pruimen het gerecht mooi aankleden en waar de perfect gestoomde couscous niet mag klonteren.

Marokkaanse keuken

Wat niet weg te denken valt uit deze keukens zijn de basisingrediënten zoals tarwe, olijven en druiven. Als we het hebben over de karakteristieke smaakmakers zijn dit toch wel ingemaakte citroen, argan olie, koudgeperste ongeraffineerde olijfolie en gedroogde vruchten. Een aantal bekende gerechten van deze keuken zijn zaalouk, kaan ek ghzal, halwa, chebakia. Groene thee met munt is een gewild drankje waarbij de kwaliteit van thee als de schenktechniek net zo belangrijk zijn. Mocht je nu trek hebben in echte streetfood dan zijn bocadillo, msemen en harcha je beste vrienden.

Algerijnse keuken

Marokkaans kookboek Melk & Dadels

Is een combinatie van Mediterraanse en Noord Afrikaanse keuken met gerechten die ook van Spaanse origine zijn. Net zoals de Marrokkaanse keuken wordt hier ook de tajine gebruikt, echter lijkt gedroogd fruit hier een minder grote tot geen rol te spelen. De basisingrediënten van deze keuken zijn granen en groenten. De Algerijnse gerechten staan centraal om het brood, vlees, olijfolie, groenten en verse kruiden. Ook in de Algerijnse keuken vind je couscous terug. Favoriete gerechten zijn shakshouka (ook wel chackchoukha), karantita, marqa bel a’assel en Algerian meat Merquez. In Algerije kent men ook zaalouk(a). Een aantal andere gerechten zijn bourek, mhajeb, dolma, tagine/jwaz, tajine hlew, lobia, chitt’ha, hims/slata mswiya. Delicatessen zijn gevogelte en edelhert.

Tunesische keuken

De Tunesische keuken is sterk beïnvloed door de Franse en Italiaanse keuken. Vergeleken met de andere Noord Afrikaanse landen is het eten er behoorlijk pittig, wat deze pittigheid geeft? Harissa! Zoals de andere landen in het Mediterraans gebied zijn hier ook weer de hoofdingrediënten olijfolie, kruiden, tomaten, zeevruchten/vis en vlees. Veel andere gebruikte ingrediënten zijn, eieren en verschillende soorten granen/pasta, (verse) kruiden en noten. Als smaakmakers worden harissa, en verschillende bloemenwaters gebruikt. Couscous blijft hier ook weer een belangrijk ingrediënt in combinatie met vlees en groenten. Als er gesproken wordt over een Tunesische tajine wordt er niet een Marrokkaanse/Algerijnse tajine mee bedoeld. Een Tunesische tajine is een soort quiche zonder korst, gemaakt van geklopte eieren, kaas, vlees en groenten. Een paar eerder genoemde gerechten zijn hier ook te vinden zoals chakchouka, chorba, merquez, shakshouka, al is dit slechts een klein deel.

Egyptische keuken

Veelgebruikte ingrediënten zijn peulvruchten, knoflook, uien, komijn en verschillende groenten en fruit. De keuken heeft vergelijkbare gerechten met de Oost-Mediterraanse keuken die zich kenmerkt door gevulde groenten of druivenbladeren, shoarma, kebab en kofta. Typisch Egyptische gerechten zijn gepureerde fava bonen, ook wel ful medames genoemd. Verder, kushari, molokhiya, bush okra (stoofgerecht) en pitabrood. 
Van kaas hebben ze ook gegeten met hun domty, deze kaas stamt uit de 1^e Dynastie van Egypte. Hun andere kazen zijn onderdeel van de pecorino romano en manchego kaassoorten. Qua vlees wordt er vaak konijnenvlees, gevogelte en orgaanvlees gegeten, echter is een groot deel ook vegetarisch. Babousa en kunafa zijn een aantal toetjes die hier genuttigd worden en natuurlijk ontbreekt baklava in het Mediterraanse gebied niet. Geliefde dranken zijn thee, koffie, aseer asab ebn tamr hindi.

Natuurlijk is dit de Mediterraanse keuken in een notendop, maar het maakt de verschillende keuken weer iets inzichtelijker. Volgende keer neem ik je mee naar de Levantijnse keuken. De keuken waar ik tot nu toe wel het meest bekend mee ben.

See you next time!